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警惕食源性疾病的“頭號殺手”!防菌提示請查收

人民網     2022-07-08 15:56            
2022年07月08日08:23 | 來源:人民網-科普中國
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沙門氏菌是引起食物中毒最常見的致病菌。在世界各國發生的細菌性食物中毒中位居榜首,也是導致全球腹瀉病的四大病因之一。那么,食源性疾病的“頭號殺手”沙門氏菌到底是何方神圣,居然這么厲害?

什么是沙門氏菌?都有哪些“致病”絕招?

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌,是腸道菌科中最復雜的菌屬。它一般寄居在人和動物體內,除了喜歡污染肉、蛋、奶等動物性食品及其制品,還喜歡污染水果、蔬菜、花生醬、燕麥、零食等常見食品。

這個“小家伙”代謝不分解蛋白質,污染食物后無感官性狀的變化,因此,被污染的食品從肉眼根本看不出來,讓人防不勝防。

感染后有什么癥狀表現?

沙門氏菌病的特征是急性發熱、腹痛、惡心、嘔吐和腹瀉,如當前大多數病例中所報告的那樣,這些腹瀉可能是血性的。癥狀通常在攝入被沙門氏菌污染的食物或水后6-72小時出現,病程持續2-7天。沙門氏菌病的癥狀一般相對較輕,大多數情況下患者無需特殊治療即可康復。然而,在某些情況下,特別是在兒童、老年人及免疫力低下的人群中,嚴重的會出現脫水的情況,甚至危及生命。

沙門氏菌污染原因是什么?

1、食品原料本身未清洗徹底,或者清洗后未妥善放置。

2、交叉污染,如刀、砧板、半成品盛裝容器或者廚師的手被沙門氏菌污染后再污染其他食物。

3、加工存儲設備的清潔衛生未清潔消毒到位,如攪拌機、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。

4、未做到煮熟煮透,特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時,食品中心溫度未達到70度以上。

5、未做到正確存放食物,能低溫儲存的食物未及時儲存在冰箱中,或存放在冰箱中但未做好包裝。如新買的雞蛋未包裝好就放入冰箱,且未與冰箱內其它食物隔絕開,導致其表面攜帶病菌對冰箱內其它食物造成污染。

一份防菌提示避免“病從口入”

預防食源性疾病的發生,我們應當遵循WHO推薦的:“食品安全五要點”:

1、 保持清潔:飯前便后勤洗手,防止攜帶者傳染或自身反復感染,洗手也是去除微生物的重要步驟。

2、 生熟分開:注重廚房衛生,生熟砧板、刀具分開使用與存放,避免交叉污染。

3、 燒熟煮透:食物要燒熟煮透(尤其是禽類畜肉類和蛋類)。

4、 在安全的溫度下保持食物:正確儲存食品,在室溫下,熟食存放的時間不要超過2小時,特別是高溫高濕的天氣;剩飯剩菜建議冷藏存放(2℃~5℃),并盡快食用,防止沙門氏菌繁殖。

5、 使用安全的水和食物原料:購買檢疫合格的禽、畜、蛋類食品,使用安全的飲用水和食物原料,降低食品中含有沙門氏菌的可能性。

本文由上海市同濟醫院臨床營養科主任醫師吳萍進行科學性把關。

“達醫曉護”供稿



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